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Zürichs Malvenkönig bei uns hinter den Töpfen

Maurice Maggi* ist Guerillagärtner, Buchautor sowie Koch und lebt in Zürich. Er schärft unseren Blick auf die Stadtnatur und kämpft für mehr Grün im Grau. Wir von P&P lassen uns von ihm bekochen und im nachfolgenden Interview in seine Welt entführen – dabei entdecken wir auch Parallelen zu unserer.

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P&P: Was giz?
MM: Löwenzahnsalat mit Stachis an selbstgemachtem Schlüsselblüemliessig und Mohnöl, dazu Huflattich-Quarkblinis mit Raps- und Brennesselsamen und Bergamotte

P&P: Weshalb gerade dieses Menu für uns?
MM: Ich mag den Winter nicht. Löwenzahn und Huflattich sind die ersten Frühlingsboten – Zeichen, dass der Winter vorbei ist.

P&P: Woher bekomme ich heute die Schlüsselblumen für den Essig, sind diese nicht geschützt?
MM: Doch, im Wald sind sie geschützt. Ich suche sie aber auf dem Friedhof.

P&P: Deine ungewohnten Fundorte für Zutaten lassen einen immer wieder Schmunzeln – sie sind eines deiner Markenzeichen. Was brachte dich dazu?
MM: Während meiner Lehre als Landschaftsgärtner faszinierten mich heimische Wildpflanzen, die ich heute noch öffentlich aussäe und bildete mich anschliessend autodidaktisch zum Koch weiter. Da entstand die Idee, auch einheimische Blumen und Wildpflanzen für meine Menus zu verwenden.

P&P: Die Werbung hat zum Ziel, Aufmerksamkeit zu schaffen, Wirkungen und Handlungen auszulösen. Gibt es auch Menus von dir, die bei deinen Gästen etwas Bestimmtes bewirken sollen?
MM: In erster Linie achte ich darauf, dass es der Besteller gerne hat – Benno mag zum Beispiel keine Randen. Dann soll es ein Essen der kurzen Wege sein, sprich mit regionalen und saisonalen Zutaten zubereitet. Zuletzt soll es aber auch immer ein überraschendes Element dabei haben, etwas, das man noch nie gegessen hat. Somit soll es genussvoll und nachhaltig wirken.

P&P: Du bist ein Pionier deiner Branche, inzwischen ein wichtiger Beeinflusser für andere Markteinkäufer und Köche. Woher holst du deine Ideen?
MM: Bei älteren Menschen, die das Wissen über unsere hausgemachte Essenskultur noch bewahrt haben. Aber auch von ärmeren Kulturen, da sie Sachen essen, die gratis zu bekommen sind.

P&P: Die Konkurrenz schläft bekanntlich nicht und immer mehr Köche leben deine Philosophie. Wie differenzierst du dich vom Nachwuchs?
MM: Grundsätzlich bin ich ein positiv eingestellter Mensch, der daran interessiert ist, dass sich die nachhaltige Kultur weiterentwickelt. Insofern freue ich mich über diese Trendenz, dass auch die Küche ökologischer, der Städtebau verdichteter und grüner wird. Wenn du so möchtest, lebe ich eine Differenzierung vom Üblichen: Als Koch präsentiere ich mich weder im Gemüsegarten noch streichle ich ein Tier. Ich sehe mich eher in einer gesellschaftlichen und politischen Positionierung.

P&P: Kannst du das genauer ausführen?
MM: 2050 werden 80% der Weltbevölkerung in Städten leben. Die Gesellschaft wird daher immer weniger mobil sein können. Dies bringt es mit sich, dass Quartiere in sich eigenständiger werden und sich weitgehend selbst versorgen müssen. Andere Formen der Lebensmittelgewinnung und des Wohnens sind gefragt. Mich beeindrucken Städte wie New York, die bereits solche Ideen umsetzen und beobachte diese Entwicklung auch vor Ort. Auch in meinen Exkursionen im Zusammenhang mit «Essbare Stadt» oder mit Architektur- und Kunststudenten zur Förderung von Dachgärten versuche ich diese Haltung und das Wissen darum weiterzugeben.

P&P: Jetzt kommt die Natur wieder in Gang. Welches ist dein Lieblingsrezept im Frühling?
MM: Ich durfte beim für mich besten Koch in Zürich, zur Zeit im Equi-Table, ein Sauerklee-Sorbert probieren – es war hervorragend. Aber auch ein Panna Cotta mit Fliederblüten (über Nacht in Rahm eingelegt) mag ich sehr.

P&P: Vielen Dank, Maurice – deine Salatkreation mit Huflattich-Quarkblinis haben uns ebenfalls hervorragend gemundet!

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Löwenzahnsalat mit Stachis an selbstgemachtem Schlüsselblüemliessig und Mohnöl dazu Huflattich-Quarkblinis mit Raps- und Brennesselsamen und Bergamotte

Zutaten für den Salat
frischer, junger Löwenzahn
Brunnenkresse
1 Bund Radieschen, in feinen Scheiben
Stachis (Wurzeln einer Polsterpflanze), in Öl angebraten
Mohnöl
Schlüsselblumenessig
Salz, Pfeffer

Zutaten für Huflattich-Quarkblinis
Für 5 Personen
500 g Magerquark
4 Eier
120 g Hartweizendunst
Huflattich oder Kräuter, fein geschnitten
Raps- und Brennesselsamen
etwas abgeriebene Schale von Zitrone oder Bergamotte

Alle Blini-Zutaten vermengen und mind. ½ Stunde stehen lassen. Teig in ca. 10 cm grosse Ringform oder frei als Fladen in Bratpfanne giessen (ca. 1 cm dick), bei mittlerer Hitze beidseitig braten. Auf Salat servieren.